纯碱 vs 小苏打：哪个更适合用来发面？

纯碱和小苏打都可以用来发面，但纯碱更适合。

1. 纯碱可以提高面团的韧性和延展性，使面筋更加柔软。
2. 小苏打容易挥发，无法长时间保持面团的松软度。
3. 但使用纯碱要用量，过多会使面团变得过于柔软，影响口感。

想说的，适量使用纯碱可以让面团更加柔软、韧性好，是发面的不错选择。